전통음식에서 재료의 선택과 다듬질

료리에서 무엇보다 중요한 공정은 음식감을 선택하여 그것을 다듬는것이다.

무엇보다도 주식물에서는 낟알재료의 선택과 다듬질이 선차적인 일이였다.

우리 인민들은 주식물의 낟알종류를 선택한 다음에는 쌀씻기를 정성들여 진행하여 쌀에 들어있는 불순물들을 제거하였다.

우리 인민들은 다음으로 부식물의 다듬기에도 순차를 정하여 품을 들여 진행하였다.

우선 남새부식물로는 주로 도라지, 더덕, 고사리, 고비 등 산나물이나 길짱구, 쑥, 미나리와 같은 들나물, 밭에서 재배한 오이, 가지, 무우, 배추 등을 위주로 리용하였다.

남새의 초벌가공에는 다듬기, 씻기, 불구기, 데치기, 썰기 등이 속한다.

고기부식물은 남새와는 다른 특성을 가지고있으므로 그 가공방법에서도 일련의 차이가 있었다.

이렇게 우리 인민들은 음식물재료들을 자체의 특성에 맞게 합리적으로 선택하고 여러 단계를 설정하여 가공처리하여 료리에 리용하였다.