조선봉건왕조시기 지짐의 가공방법에 대하여(2)

-전병-

전병은 쌀가루를 물로 반죽하여 둥글게 모양잡아 기름에 지져만든 음식이다.

전병은 《림원십륙지》의 기록에 처음으로 보인다.

그에 의하면 《…밀가루를 물과 반죽하여 꾸둑꾸둑하고 얇게 사발아구리모양으로 크게 만들어서 기름에 지진것을 전병이라고 한다. 혹 찹쌀가루를 쓰거나 강냉이가루, 율무가루를 쓰면 모양을 만드는데서 차이나는데 술잔아구리크기와 같이 작아진다. 또 팥가루로 소를 만들어서 떡처럼 감싼것도 모두 전병이라고 한다.》고 하였다.

우의 기록에서 밀가루로 만든것을 전병이라고 한것으로 보아 전병류에서 기본은 밀전병이였다는것을 알수 있다.

그런데 팥소를 넣어 만든것도 모두 전병이라고 한것은 떡소를 넣은것과 넣지 않은 두가지가 있었다는것을 말해준다.

그리고 떡소로 팥만을 강조한것을 보아 당시에 팥이 기본으로 쓰이였다는것을 알수 있다.

전병은 밀전병, 찹쌀전병, 강냉이전병, 율무전병 등 주재료에 의하여 여러 종류로 갈라지며 부재료와는 관계되지 않는다.

따라서 전병에는 여러가지 주재료가 리용되였으며 일부 소를 리용하는 경우 떡소로 널리 리용된 팥이 주되는 부재료로 쓰이였다고 볼수 있다.

전병의 한 종류인 밀전병은 오늘 현대료리인 밀쌈의 기본재료로 되였다.

20세기초에 류행된 밀쌈은 각종 나물을 밀전병에 싸서 먹는 음식으로서 《조선무쌍신식료리제법》에 처음으로 보인다.

《조선료리제법》에서는 《밀전병별법》 또는 《밀쌈》이라고 소개하였다.